趣说辣椒的艺术

说起川菜，头脑里最早想到的就是——辣椒。其实，辣味只占了川菜中的一小部分，只是在川菜中，辣椒的应用，已到了一种烹调艺术的高度。

　　单单说最普通的辣椒面，看似简单，其实内容丰富。四川地区主要生产的辣椒有两种；一种是很辣的“朝天椒”，一种是不太辣的“2荆条”（固然，辣和不辣是用四川人的标准，诸位千万别上当）。一般做辣椒面，就是用这两种辣椒，这两种所占的比例，就决定了辣的程度。

　　举个例子，红油鸡块，这道家常菜，听说讲求的店铺，作料就要用18种，其中辣椒就5、6种。案台上坛坛罐罐一大堆，让人肃然起敬。

　　大师傅手治白癜风哪个医院最好起刀落，一只鸡碎尸万段；手持小勺，在坛坛罐罐间如穿花胡蝶，左一偏方治疗白癜风勺右一勺，看得人眼花缭乱，全然忘了自己已口水长流。一般作菜用的辣椒分：干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒……做甚么菜，该用甚么辣椒，辣到甚么程度，那是万万不能含糊的。虽然归根结柢一个“辣”味，可如果不懂这些规矩，就象吃西餐用错了刀叉，即便吃到了嘴里，也不免被人笑话。